Når det skal være rigtig Champagne

Det mest ikoniske af alle vindistrikter i verden er uden tvivl champagne!

Alene navnet er synonymt med fest og glæde. Napoleon tilskrives at have sagt, at sejrherren fortjener champagne, og at taberen har brug for det. Champagne er for syrehoveder, siges det spøgefuldt, men det er netop syrebalancen, der er nøglen til vinenes berømmelse.

De stolte, og af historien og to verdenskrige hårdt prøvede vinbønder, har noget, som ingen af de andre af verdens boblende vinområder er i besiddelse af, nemlig en helt unik kalkholdig jordbund. Jordbund, kølige klimaforhold og utrætteligt arbejde med druerne gør, at vinene fra Champagne har en ganske unik balance mellem aroma og syre.
Hvad er champagne og hvad er ikke champagne?

Ikke alle vine med bobler er champagne, men al champagne er med bobler. Vinen skal komme fra dette nordøstlige område i Frankrig for at kunne kalde sig champagne. Og netop dét forhold, at geografi afgør en vins navn, er grundstenen i fransk vinlovgivning.

Det skyldes primært de stædige og stolte vinbønder fra Champagne, der gennem tiderne har forsvaret deres navn med en ihærdighed, som multinationale virksomheder kun kan misunde dem.
Hvem opfandt champagne?

Mousserende vins oprindelse stammer herfra, hvis man spørger de lokale. Munken Dom Pérignon sagde, at han drak stjerner, da han smagte vin, der ved et uheld var gået i gæringsproces nummer to inden i flasken. Der er andre vinområder, som har andre udlægninger af oprindelsen af hvidvin med bobler og brus. Men ingen steder får man det der ekstra med i glasset, som kun vin fra Champagne kan levere.
Hvad er house champagne?

Traditionelt har det været de store champagnehuse og deres velsmurte markedsføringsmaskiner, der har domineret billedet af hvad champagne er.

De store brands, eller på fransk Les Grandes Marques, som Mumm, Moët et Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart, Bollinger og flere andre, køber en meget stor del af deres druer af vinbønder på langtidskontrakter.

Vinene sælges med de store huses navn på etiketten. Sådan har de store og de små arbejdet sammen i umindelige tider.
Hvad er grower champagne?

Siden årtusindskiftet har der imidlertid været en mindre revolution i Champagne. En sand underskov af uafhængige vinbønder er gået solo under eget navn, og de laver vine med lige så stor variation i udtrykket, som man ser i andre vindistrikter.

Der har altid eksisteret små og uafhængige vinbønder i Champagne. Det nye er, at de er vokset i antal og at de har fået så meget velfortjent positiv opmærksomhed. I champagne-lingo taler man om “growers” og “houses” for på den måde at beskrive en forskel i koncept, stil og udtryk.
Definition af de forskellige producenttyper i Champagne

I Champagne benytter de sig af et system af koder, der af den franske lovgivning er tilknyttet hver producent. Disse koder, som skal fremgå af etiketten, har til formål at indikere hvorfra producenten har sine druer.

Koderne er forkortelser af nogle franske fagtermer, som fortjener en oversættelse for at gøre betydningen mere klar.

Récoltant kommer af ordet récolte, som betyder høst. Manipulant kommer af manipuler, som i denne sammenhænge forstås som håndtering. Négociant kommer af négoce, der betyder handel, og i dermed en forhandler. Co-operateur kommer af coopérative, som betyder samarbejde, og i vinens verden kaldes et et fællesskab af samarbejdende vinbønder, i stil med et andelsfællesskab, for et kooperativ eller en kooperativkælder.
Hvad betyder koderne NM, RM, RC og CM på etiketterne?

Koderne står som regel med meget små bogstaver nederst på etiketten, og de mest almindelige er disse:

RM står for Récoltant Manipulant, hvilket betyder, at producenten bruger egne druer til at lave sine vine. Mindst 95% af druerne skal komme fra egen avl, hvis man er registreret som RM. Det er i denne kategori, vi finder dem, der laver den såkaldte Grower Champagne.

NM er en forkortelse for Négociant Manipulant, som angiver vinifikation af indkøbte druer fra samarbejdende vinbønder. Ofte ser man her en kombination af egne og indkøbte druer, men hvis færre end 94% af druerne kommer fra egen avl, hører man under kategorien NM. De såkaldte House Champagnes eller Grande Marques er som regel Négociants Manipulants.

RC står for Récoltant Co-opérateur, som beskriver en vinbonde, der er med i et kooperativ, der har et fælles produktionsanlæg til at vinificere druerne, som bonden leverer for derefter at sælge vinen under eget navn.

CM er en forkortelse for Coopérative de Manipulation, der er en klassisk kooperativkælder, der laver og sælger vin baseret på medlemmernes druer.
Hvad koster en god champagne?

Champagne findes i stort set alle prisklasser, der spænder fra sjældne vine i ekstremt små mængder og høje priser, der kan komme op på femcifrede beløb ved frigivelse. Den slags vine har svært ved at retfærdiggøre prisen udelukkende baseret på kvaliteten, som naturligvis skal være særdeles god, men i disse tilfælde er det udbud og efterspørgsel, der har frit spil.

Man kan heldigvis også finde champagne til priser lige over 100 kroner per flaske, og det endda i en kvalitet, der bestemt ikke er grund til at skamme sig over.
Er Champagne pengene værd?

Champagne signalerer fest, luksus og ekstravagance mere end nogen anden vin. Der laves ganske vist fremragende mousserende vine i mange andre distrikter, også uden for Frankrig, men ingen har en anseelse som Champagne.

Mange Champagnehuse gør ekstremt meget ud af markedsføring, ikke blot i form af reklamer, men også i product placement. Det mest kendte eksempel er nok superagenten James Bond, som altid har en god flaske af et bestemt mærke inden for rækkevidde, men også stjerner fra sportens, musikkens og filmens verden agerer levende reklamesøjler for de boblende vine.

Men er vinene fra Champagne virkelig de relativt mange penge værd, når man skræller den aura af luksus væk, som omgiver flasken? Svaret er et rungende JA!
Hvem opfandt den mousserende vin?

Historikerne er uenige om, hvem der opfandt den mousserende vin. Englænderne og russerne mener, at opfindelsen skal tilskrives deres respektive lande, hvilket franskmændene naturligvis ikke vil høre tale om.

Munken Dom Pérignon (1639-1715) tilskrives ofte ”opfindelsen” af champagne, men reelt pionerede han kun sammenstikningen af vine fra flere forskellige marker, og han forsøgte ligefrem at undgå, at vinene kom til at boble.

I 1728 blev det tilladt for producenter at sælge vine fra Champagne i flasker. Det første champagnehus, Dom Ruinart, blev grundlagt i 1729.
Nordlig beliggenhed, kalk og finesse

Champagne er et af de nordligst beliggende vindistrikter i Frankrig. Jordbunden er kridtholdig, og sammenholdt med det kølige klima er der ideelle betingelser for at lave vine med netop den finesse, intensitet og syre, som kendetegner grundvinen til en stor mousserende vin.
Hvordan laver man bobler i vin?

Man kan lave boblevin på flere måder. Den i særklasse nemmeste måde er ”sodastreammetoden”, hvor man ganske enkelt pumper kulsyre ind i vinen. Dette giver en vin med store bobler, som hurtigt bruser ud.

Så er der tryktanks-metoden, også kendt som Cuve Close. Her gæres en vin op til ca. 8 %. Herpå tilsætter man liqueur de tirage (en blanding af sukker, gær og vin), som får vinen i tanken til at gå i andengæring. Den kulsyre, som opstår ved andengæringen, slippes ikke ud af gæringstanken, og resultatet bliver en vin med finere bobler, som perler længere tid i glasset.
Champagnemetoden også kaldet Méthode Traditionnelle

Og så er der Champagne-metoden eller Méthode Traditionnelle, som den kaldes uden for Champagne-distriktet. Ved denne metode gennemgår vinen førstegæring på tank (eller fad) hvorefter den tappes på flasker, som tilsættes en dosis liqueur de tirage og lukkes med kapsel. Det vil sige, at vinens andengæring og dannelsen af kulsyren foregår inde i selve flasken.

Den efterfølgende lagring har stor betydning for vinens kvalitet. Jo længere tid man lader vinen trække på gærresterne inde i flasken, desto finere bliver boblerne, og desto større bliver kompleksiteten. I Champagne er mindstekravet til denne lagring femten måneder, mens det i andre områder og lande normalt er ni måneder.
Degorgering og dosage i champagne

Når vinen skal frigives, sætter man flaskerne i ”pupitres”, en slags reoler, hvor flaskerne står skråt med bunden i vejret. Efter nogen tids drejen og banken af flaskerne har gærresterne samlet sig som en klump nede ved kapslen.

Nu følger den proces, der kaldes degorgering; Flaskehalsen fryses ned, kapslen knappes af, og bundfaldet skydes som en klump op af flasken. Herpå toppes flasken op med vin og, afhængigt af hvor sødlig en vin, der ønskes, et mål sukkerholdig væske kaldet dosage.

Afslutningsvis forsynes flasken med champagneprop og en ståltråd, som hjælper proppen med at holde stand mod vinens tryk.
Champagne sødmegrader

Alt efter hvor meget dosage, der tilsættes efter degorgering, kan champagne udbydes i følgende sødmegrader: Brut Nature/Dosage Zero: Knastør, op til 3 gram restsukker pr. liter. Brut: Tør, op til 15 gram restsukker pr. liter. Demi-Sec: Halvtør, 35-50 gram restsukker pr. Liter. Doux: Sød, over 50 gram restsukker pr. liter.
Champagne distrikter

Der er tre vigtige underdistrikter i Champagne; Montagne de Reims, Côte des Blancs og Vallée de la Marne. De tre distrikter er domineret af hver deres druesort, som er værd at erindre sig. I Montagne de Reims dyrkes der overvejende Pinot Noir, som giver vinen struktur og power. Côte de Blancs er domineret af Chardonnay, som giver finesse og elegance. Og i Vallée de la Marne dyrker man primært Pinot Meunier, som leverer charme og eksotisk frugt, men knap så megen finesse.

På denne måde kan man nogenlunde gætte sig til vinens stil, hvis man eksempelvis skulle stå med en non-vintage Champagne fra Vallée de la Marne. Naturligvis er gætterier ikke holdbare i længden - den eneste måde, du kan få vished om vinens natur, er ved at smage på den!
Grand Cru og Premier Cru Champagne - Klassificeringen af markerne

Alle kommuner i Champagne-distriktet er klassificerede. For at blive godkendt til fremstilling af almindelig Champagne skal byens marker opnå en bedømmelse på mindst 50 %. Hvis markerne opnår 90-99 %, må vinen fra byen kaldes Premier Cru, og hvis de opnår 100 %, må vinen kaldes Grand Cru.

Alle Grand Cru-byerne ligger i Montagne de Reims og Côte des Blancs. Der må ikke dyrkes Pinot Meunier ved byer med en bedømmelse over 95 %, hvilket vil sige, at en Grand Cru-champagne kun kan indeholde Chardonnay og Pinot Noir.
Officielle regler for Champagne

Vinene fra Champagne skal laves på Chardonnay, Pinot Noir og/eller Pinot Meunier. På visse marker er det tilladt at dyrke Pinot Blanc og andre grønne druesorter, men dette hører til de absolutte sjældenheder. Det maksimale tilladte høstudbytte er 66 hektoliter pr. hektar. Champagne omfatter en række forskellige vintyper.
Non-vintage Champagne (uden årgang)

Producentens standardkvalitet, sammenstukket af vine fra flere årgange og flere marker. Vinens flaskelagring inden degorgering skal have varet mindst 15 måneder, men ofte længere tid for større kompleksitet.

Begrundelsen for denne regel er, at efter et besøg i Champagne blev hvert enkelt hus spurgt om deres lagringstider, og det var meget sjældent, at man lod det ligge i 15 måneder. Økonomien tilsagde ofte, at man var nødsaget til at sende det tidligere ud på markedet.

Vinens stil varierer afhængigt af producent - nogle gange er vinen frugtig og læskende, andre gange knastør og seriøs. Non-vintage champagner er drikkeklare ved frigivelsen og vinder ikke ved yderligere lagring.
Vintage champagne (årgangs-champagne)

En vin fra en enkelt årgang. De seriøse producenter fremstiller kun Vintage Champagne i topårgange. Vinens flaskelagring inden degorgering skal have varet mindst 36 måneder, og der er flere producenter, som lader lagringen vare ti år eller længere.

I forhold til non-vintage champagne er boblerne i en vintage champagne finere, og smagsintensiteten og kompleksiteten er større. Vintage champagne kan oftest med fordel lagres yderligere efter vinens frigivelse.
Rosé Champagne

Grundvinen til en rosé Champagne kan fremstilles på to måder. Enten laves den ved en sammenstikning af rødvin og hvidvin, (Blandingsforhold: Hvidvin tilføjet ca. 10 % rødvin). Derudover fremstilles den af mosten fra blå druer, som fjernes fra drueskallerne efter kort tids maceration (udblødning), ved en metode, der kaldes rosé de saignée.

Vinen er typisk sart laksefarvet og er i sig selv en spektakulær udsmykning på et middagsbord. Desuden er vinen ofte meget aromatisk og en fantastisk ledsager til mad. Grundet stor efterspørgsel er priserne på rosé Champagne ganske høje, og man må virkelig punge ud for de bedste - hvis man overhovedet kan få fingre i dem.
Blanc de Blancs Champagne

En hvid Champagne, som udelukkende er lavet på grønne druer, dvs. Chardonnay. Vinen vil oftest være elegant og finesserig.
Blanc de Noirs Champagne

En hvid Champagne, som udelukkende er lavet på blå druer, og almindeligvis er mere fyldig og kraftfuld. Hvis der er tale om en Grand Cru-champagne, indeholder vinen udelukkende Pinot Noir.
Coteaux Champeneois

Der laves også stille rød, hvid og rosévin i Champagne-området, men de skal udbydes som Coteaux Champeneois. Appellationen tillader de samme druesorter som i Champagne, og det maksimale tilladte høstudbytte er også det samme. Vinene er gennemgående tørre, elegante og finesserige, men har oftest kolossalt svært ved at retfærdiggøre de velvoksne priser.
Hvor meget tryk er der i en champagne?

En almindelig flaske Champagne har et tryk på ca. 6 atmosfærer, også kaldet Bar. Det er over dobbelt så meget som trykket i dækket på en personbil, og rigeligt til, at man kan forvolde masser af skade, hvis man ikke åbner flasken på forsvarlig vis.

Tip flasken 45°, når du lirker proppen af. På den måde er vinens overflade størst inde i flasken, hvormed kulsyren har en større overflade at reagere på. Der skal lyde et køligt suk, når flasken åbnes - ikke et knald, som i H. C. Lumbyes champagnegalop!

Trykket i en ung flaske Champagne er højere end i fx Crémant. Grunden til dette er, at Champagnen tilsættes en mere sukkerholdig liqueur de tirage (blandingen af vin, sukker og gær, se i øvrigt afsnittet om Champagnemetoden ovenfor), hvilket skaber en voldsommere andengæring i flasken.
Tryk i mousserende vin

Her er en oversigt over det tryk, du kan forvente at finde i nogle af de gængse mousserende og perlende vintyper. Frankrig: Champagne 6 Bar, Crémant 4-6 Bar, Pétillant 2,5 Bar, Perlant Under 2,5 Bar. Italien: Spumante 5-6 Bar, Spumante Satén 4,5 Bar, Frizzante 2,5 Bar. Spanien: Cava 4 Bar.
Flaskestørrelser i Champagne

Nydelsen af Champagne har unægtelig et skær af luksus og ”lir” over sig, og det bliver bestemt ikke mindre udtalt, hvis vinen præsenteres i en stor flaske.

Her er en oversigt over de forskellige store flaskeformater i Champagne: Magnum: 1,5 liter (2 helflasker). Jéroboam: 3 liter (4 helflasker). Rehoboam: 4,5 liter (6 helflasker) Methuselah. 6 liter (8 helflasker). Salmanazar: 9 liter (12 helflasker) Balthazar: 12 liter (16 helflasker). Nebuchadnezzar: 15 liter (20 helflasker).